Карамельный солод

Пиво — один из древнейших напитков, его рецепт нам подсказала сама природа. Именно природа заложила в каждое зернышко ячменя механизмы биохимических превращений, которые позволяют трансформировать питательные вещества для их дальнейшей переработки. Человек изучил эти механизмы и теперь, меняя параметры процессов, получает для себя материал нужного качества и ассортимента.

Основным сырьем для производства пива является солод — результат биохимических превращений внутри зерновки под влиянием температуры, влаги, воздуха. Наиболее распространенным типом солода является светлый, поскольку он не требует специальной обработки при производстве и применяется для самых массовых сортов пива, являясь базовым компонентом. Подробнее о светлом солоде вы можете прочитать в ЭТОЙ статье нашего сайта.

Мир пива не был бы столь притягательным, если бы не его разнообразие. Это разнообразие обеспечивают специальные приемы обработки солода при его изготовлении. В сегодняшней статье мы рассмотрим особенный тип солода – карамельный.

Карамельный солод – это, своего рода, категория для множества разнообразных солодов, каждый из которых отличается степенью его обработки. Для производства качественного пива, необходимо использовать только качественный солод со стабильными характеристиками от партии к партии. Такой солод производят на специальных солодовых предприятиях по всему миру, а мы, в свою очередь, можем выбирать тип солода с нужными нам характеристиками.

Перечислим ряд зарубежных и отечественных производителей:

• «Castle Malting» Бельгия;
• «Weyermann» Германия;
• «Bindewald» Германия;
• «Sladovna Bernard A.S.» Чехия;
• «Русский солод», «Soufflet» (Суффле) Россия.

Список производителей гораздо шире, особенно зарубежных фирм. Каждая из этих фирм представляет довольно широкий ассортимент солодов различной степени обжарки. Для того, чтобы мы могли пользоваться всем этим разнообразием в Сибири, существуют оптовые дистрибьюторы производителей солода такие как:

• Грейнрусс;
• Виннермальт;
• Стратегия ХХI;
• Росси;

стоит заметить, что у Грейнрусс и Росси имеются склады в Новосибирске, а у Стратегии даже в Красноярске, но в большинстве своем они предлагают оптовые партии в крупной фасовке, что не слишком удобно для домашних пивоваров-любителей.

Рассмотрим основные виды карамельного солода, которые мы сможем заказать в Красноярске в любых количествах:

Солод Шато Бисквит (Château Biscuit) – 50 ЕВС специальный солод из Бельгии. Он высушен и обжарен при температуре 160 C°. Данный солод придает пиву аромат поджаренной хлебной корочки, добавляет «жареный» вкус и аромат при изготовлении разнообразных сортов пива верхового и низового брожения. Отсутствие энзимов в данном типе карамельного солода позволяет использовать его в комбинации с солодами иных сортов, обладающими высокой ферментативной активностью. Хранить Château Biscuit следует в чистом помещении при температуре окружающего воздуха не выше 22 C° с уровнем влажности не превышающем 35%, иначе сырье может прийти в негодность. Срок хранения при идеальных условиях составляет не более 24 месяцев. То же самое можно сказать о сортах, представленных ниже по списку.

Солод Шато Кристалл (Château Crystal) – 150 ЕВС темный карамельный специальный бельгийский солод с температурой обжарки до 220 C°. Придает напитку поджаренный вкус, яркий карамельный аромат и значительно более тёмный цвет. Использование данного типа солода способствует увеличению показателя пеностойкости, кроме того, он стабилизирует аромат пива. Зачастую используется при изготовлении зимних сезонных сортов, а также тёмных лагеров и элей.

Солод Шато Спешл би (Château Special B) – 300 ЕВС специальный солод двойной обжарки, используемый для получения тёмного пива, обладающего выраженным ароматом изюма и карамели. Придает вкусу напитка приятную мягкую горечь. Хранить молотый солод Шато Спешл би следует не более трёх месяцев в чистом сухом помещении.

Представленные типы солода присутствуют у большинства зарубежных производителей, кроме того, их можно найти с гораздо более привлекательной ценой в прейскурантах отечественных солодовен. Например, хорошее предложение для пивоваров делает «Русский солод» (г. Курск), благодаря подобным предприятиям на территории России, производство уникальных сортов пива в нашей стране становится еще доступнее.

Возможно ли сделать карамельный солод в домашних условиях? Ответ на этот вопрос будет неоднозначным, ведь процесс солодоращения сложный и многоступенчатый:

Зерно — это живой организм, чтобы оно росло «здоровым и крепким», необходимо контролировать параметры процесса (влажность, температуру, воздух), предоставляя зерну всё необходимое.  На производстве и дома требуется поддерживать для зерна одинаковые условия роста.

• Первый этап — это мойка и замачивание. С этим проблем не возникнет даже у жителей городских квартир, главное не передержать зерно в воде, чтобы оно не «захлебнулось».
• Следующий – проращивание. Он самый важный основной и ответственный. Необходимо контролировать температуру и влажность ращения ежедневно и периодически продувать зерно свежим воздухом, чтобы оно не «задохнулось». На производстве это специальное оборудование: солодовые ящики, грядки, барабаны, в домашних условиях, как правило, лист с мокрой марлей, в которую завернуто зерно. Контроль должен быть педантичным и ежедневным, иначе либо марля высохнет, либо зерно задохнется, либо захлебнется, от высокой влажности.
• Третий этап – это сушка молодого солода. От качества сушки зависит способность зерна сохранять активные ферменты, а также его цвет и вкус. В домашних условиях процесс сушки сложно воспроизвести, на первых стадиях он медленный, затем идет с постепенным повышением температуры. От величины конечной температуры сушки зависит степень карамелизации солода. Чем выше температура, тем темнее солод мы получим. В домашних условиях очень сложно добиться равномерной сушки и обжарки, какие-то зерна обязательно подгорят, какие-то будут недостаточно высушены, таким образом, на выходе мы получим дома солод нестабильного качества.

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что сегодня гораздо проще купить готовый карамельный солод в Красноярске и других населенных пунктах России, чем пытаться воспроизвести его в домашних условиях. Следует помнить о том, что используя неоднородное сырье, вы не сможете получить пиво, обладающее стабильными характеристиками в различных партиях.