Верховое брожение

Пивоварение зародилось благодаря диким дрожжам, споры которых всегда присутствуют в открытом воздухе. Прошло огромное количество лет, прежде чем человечество научилось выделять и культивировать эти микроорганизмы. Все эти годы пиво готовили способом верхового брожения, что послужило появлению огромного числа легендарных сортов. Так происходило вплоть до середины XX-го века, когда низовое брожение практически полностью вытеснило изначальный способ.

С высокой долей вероятности самый первый случай брожения был связан непосредственно с сырьём из которого производилось пиво. Зерно при замачивании способно прорастать, при остановке этого процесса зерно становится ценным питательным легкоусвояемым продуктом — солодом. В процессе роста растения на цветочных оболочках зерновки развиваются микроскопические грибы — дрожжи. Дрожжи встречаются ещё и на листьях растений, а также в поверхностных слоях плодородной почвы. Возможно ли, чтобы однажды невнимательный крестьянин оставил зерно надолго замачиваться, забыл о нем на какое-то время и получил первое в мире пиво? Вполне вероятно, что так оно и было. Факт, что первоначальное брожение было спонтанным, уже в дальнейшем использовали полученную закваску. Таковы предпосылки верхового брожения пива

Для изготовления пива верхового брожения используются специальные дрожжи, их вид называется Saccharomyces cerevisiae и они были выделены в чистом виде в 1881 году Эмилем Хансеном. Saccharomyces cerevisiae родственны дрожжам, используемым для низового брожения, однако температура активности у этих дрожжей разная. Работа верховых дрожжей происходит при температуре 14-28°С, тогда как дрожжи, применяемые при низовом брожении, работают при температуре не превышающей 10°С. При этом самым главным отличием является то, что в процессе брожения одни дрожжи с пузырьками углекислого газа поднимаются вверх, где их легко можно собрать, а другие опускаются вниз, выпадая в осадок.

Срок через который пиво готово к употреблению заметно короче, чем при низовом брожении, однако и стойкость такого пива гораздо ниже, что делает его производство не слишком выгодным для производителей. Это послужило тому, что сегодня метод верхового брожения утратил популярность, сохранив ее только в Великобритании, где до сих пор верховое брожение доминирует.

Знаменитые английские эли  — одни из наиболее ярких представителей сортов пива верхового брожения. История этих напитков восходит к началу VII века. Их, как и прочие сорта пива верхового брожения, следует подавать охлажденными до температуры 11-14°С. Эта температура позволяет максимально раскрыть букет вкуса и аромата.

При этом в Бельгии формировалась особенная культура пивоварения, основанная на спонтанном брожении, это пшеничные бланши, ламбики, крик, траппистские сорта. Область верхового брожения настолько древняя и обширная, что перечисление видов и сортов займёт продолжительное время…

На сегодняшний день все большую популярность приобретают эксперименты со спонтанным брожением, кроме того, новое рождение переживает технология брожения с использованием норвежских дрожжей-квейк! Эти дрожжи из поколения в поколение передаются на деревянной палочке. При окунании этой палочки с микроорганизмами в сусло начинается спонтанное брожение. Сейчас эта технология находится под пристальным вниманием учёных.

Что следует запомнить?!

• Пиво верхового брожения называется так потому, что в процессе брожения дрожжи образуют деку на поверхности бродящего пива. Низовые дрожжи в процессе брожения оседают вниз;
• Оптимум брожения верховых дрожжей от 18-28°С;
• Они выделяют больше эфирных ароматических соединений, но не так глубоко сбраживают сусло, как низовые, несмотря на то, что верховые дрожжи более спиртоустойчивые;
• Эли всегда воспринимаются более ароматными и вкусными.

Сейчас крафтовая культура базируется именно на верховном пивоварении, поскольку эли дают большую свободу для творчества, благодаря своей универсальности. К тому же они не требуют столь длительных сроков созревания, как низовое лагерное пиво.

У нас в Сибири знания о верховном брожении среди обывателей практически не распространены. Отчасти это обусловлено советским периодом, когда законодателями мод были заводы-гиганты, производящие пиво низового брожения. Что и говорить, если нормы ГОСТа были прописаны «под низовое пиво». В настоящее время лёд тронулся благодаря развитию крафтовых пивоварен, которые бережно относятся к истории пивоварения и развивают современную отрасль, все больше требующую разнообразия.

Помните, эль — это пиво верхового брожения! Эль бродит при других температурах и даёт больше эфиров во вкусе. Эль — древнейшее пиво на земле!