Существует теория, согласно которой современное низовое брожение обязано своим появлением мутировавшим дрожжевым клеткам. Такие дрожжи, в свою очередь, появились благодаря тому, что в средние века пиво стали выдерживать в прохладных помещениях, в том числе в холодных пещерах.
Низовое брожение осуществляется в присутствии дрожжей вида Saccharomyces uvarum или Saccharomyces carlsbergensis, которые являются близкими родственниками дрожжей применяемых в верховом брожении. В отличие от метода верхового брожения, низовое брожение предполагает оседание (агглютинирацию) дрожжевых клеток с образованием плотного осадка.
Низовое брожение протекает при гораздо более низких температурах, чем верховое, температура, необходимая для нормальной жизнедеятельности низовых дрожжей довольно низкая и составляет 5-10°C. Это существенно замедляет процесс пивоварения, кроме того, делает этот вариант приготовления пива не слишком рентабельным. Пивоваров выручает изобретенный в 50-х годах прошлого века процесс под названием «непрерывное брожение«. Данное решение послужило причиной того, что низовое брожение практически вытеснило верховое, которое применяли с давних времен.
Брожение низового пива можно условно разделить на два этапа — основное брожение и дображивание. Основное брожение протекает в течении восьми-четырнадцати дней при температуре не более 10°C. Во период этого процесса большая часть содержащегося в сусле сахара превращается в спирт.
Однако сусло становится пивом и приобретает свои вкусовые и ароматические свойства именно во время дображивания, когда подвергается распаду остаточный сахар — изомальтоза, а дрожжи оседают на дно, позволяя пиву становиться прозрачным. Температура дображивания не превышает 5°C, в некоторых случаях дображивание происходит при 0°C. Период дображивания длится от трех недель до нескольких месяцев, в зависимости от сорта пива.
Пиво, получаемое в результате низового брожения, относится к лагерам, имеет высокие качественные показатели и способно храниться достаточно долго, что делает его производство более выгодным для производителей.
Как интересно было узнать о низовом брожении — спасибо!
очень интересно, много новой информации для меня. удачи!
Здравствуйте. Про пиво мало что знаю, а теперь больше.
Спасибо, что просветили. Даже термина такого не знала.
С Новым Годом!!!
Раньше о таком виде брожения пива не знал.Спасибо за интересную информацию.
Спасибо. Теперь знаю и про низовое брожение.