Вселенная пива практически бесконечна, в частности, её необозримость обусловлена применением разнообразных сочетаний различных видов сырья. При этом основными ингредиентами необходимыми для производства пива являются вода, солод, хмель и, разумеется, дрожжи.
Например, сорт солода и пропорции его использования для варки пива могут определять тип конечного напитка. Если мы будем использовать светлый пшеничный солод в соотношении к ячменному не менее 40%, то пиво будет считаться пшеничным светлым. Этому принципу соответствует и классификация пива по ГОСТу. Если мы используем тёмный солод в достаточном количестве для придания пиву тёмного цвета, то оно будет классифицировано как тёмное. Если мы используем иное растительное сырьё в соотношении большем чем 20% к солоду, то пиво будет считаться пивным напитком.
Этот же принцип справедлив и для хмеля. Например, если мы будем использовать достаточное количество ароматного хмеля, то пиво можно будет отнести к стилю индийский пэйл эль. Ну, а что можно сказать про дрожжи?
Лишь в ХIX веке специалисты завода Carlsberg научно доказали, что именно дрожжи вызывают процесс брожения, именно дрожжи превращают сладкое сусло в пиво, к какому бы типу его не относили. С тех самых пор пошёл процесс глубокого изучения процессов брожения и созревания, развивались качественно новые подходы к формированию технологии производства пива. Стало известно о большом разнообразии штаммов дрожжей, каждый из которых обладает специфичными свойствами. Потребовалась их правильная классификация.
Все дрожжи можно разделить на три вида — хлебопекарные, винные, пивоваренные. Наименования данных разновидностей соответствует областям их основного применения. Пивоваренные дрожжи, в свою очередь, делятся на верховые и низовые. Это обусловлено их морфологией.
Верховые пивоваренные дрожжи сбраживают среду, в которой они находятся при более высокой температуре, чем низовые и скапливаются наверху, образуя плотную деку. Поэтому раньше для производства пива верхового брожения использовали цилиндрические ёмкости открытого типа для того, чтобы была возможность удалить её с поверхности молодого пива. Уже затем напиток перекачивали в герметичный танк для дальнейшего созревания.
Низовые дрожжи сбраживают среду при низких температурах, отчего брожение становится более длительным, скапливаются дрожжи на дне танка, образуя плотный осадок. Пиво низового брожения имело более богатый насыщенный вкус и приобрело популярность. Оно получило своё собственное название — лагер или пиво лагерного типа. В свою очередь пиво верхового брожения называют элем.
В разных странах наибольшее распространение получили разные типы дрожжей. Например, в Германии — низовые и основное пиво там — лагер, в Англии – верховые и пиво, соответственно, называется эль.
Сами дрожжи в рамках даже одного типа низовых или верховых, обладают собственными специфичными свойствами. Поэтому каждая разновидность (штамм), имеет своё обозначение, например, W34/70. Абсолютно точно известно, что каждый штамм дрожжей вносит в пиво свой неповторимый оттенок вкуса, который формируется в процессе брожения и созревания. Также известно, что вкус пива формируется именно в процессе брожения, не важно какой солод какого производителя вы использовали для варки пива, гораздо важнее, как вы смогли провести процесс брожения. Сочетание подходящего штамма пивоваренных дрожжей для выбранного типа пива и качественного созревания, вот залог успеха любого пива.
Главное, нужно всегда понимать, что дрожжи — живые организмы, и качество их работы зависит от условий, которые им создаёт пивовар. Дрожжам нужно создавать подходящую среду, особенную для каждого штамма. Это и комфортная температура, и наличие достаточного количества углеводов, а также микро и макроэлементов для их питания и развития.
При соблюдении технологии, дрожжи необходимые для производства пшеничного пива украсят и сделают неповторимым его вкус, элевые дрожжи внесут необходимые цветочно-фруктовые ноты в букет вашего пэйл эля, используя правильно низовые пивоваренные дрожжи, вы получите непревзойдённый чистый вкус немецкого лагера… Здесь уже решать вам.
Если же у вас появились вопросы или вы желаете поделиться своими мыслями с нашими посетителями – обязательно пишите в комментариях!
Добавить комментарий