Горький хмель

Горький хмельОдним из главных компонентов пива, определяющих его тип и органолептические свойства, является хмель – двудомное вьющееся растение. Для пивоварения используют только женские соцветия, в которых содержатся горькие смолы и эфирные масла. Именно эти вещества придают напитку горечь и аромат.

Хмель выращивают во многих странах. Основные посевные площади хмеля расположены в Германии, США, Чехии, Китае и Англии. В производстве различают хмели трех типов:

  • горький;
  • горько-ароматный;
  • ароматный.

Разделение на типы хмеля обусловлено сортовыми особенностями, а также различным содержанием и соотношением смол и масел.

Горький хмель характеризуется преобладанием в составе смол над эфирными маслами. Основными компонентами хмелевых смол, являются альфа и бета горькие кислоты. Плохо растворимые альфа кислоты хмеля в процессе кипячения с суслом изомеризуются и переходят в готовое пиво, формируя его горечь, кроме того способствуют стабилизации пивной пены и повышают биологическую стойкость напитка.

Горький хмель получил широкое распространение в пивоварении, поскольку он довольно практичен в применении. Благодаря высокому содержанию альфа кислот, расход такого хмеля невелик, так как даже небольшого количества достаточно для достижения пивом необходимого уровня горечи. Для большинства сортов разливного пива используются горькие сорта хмеля. Основным достоинством данного типа сырья является придание пиву горечи. Такой тип хмеля не насыщает напиток ароматом, поэтому чаще всего технологи используют комбинации сортов горького и ароматного хмеля для гармоничного букета запаха и вкуса.

Наиболее известные сорта горького хмеля – Nugget, Herkules, Magnum, Taurus, Polaris. Наряду с подобными традиционными сортами горького хмеля, благодаря селекционированию, находят своё применение хмели двойного назначения. Эти сорта обладают таким соотношением горьких смол и эфирных масел, что позволяют применять их не только для формирования горечи пива, но и аромата.

Регулировать баланс горечи и аромата возможно моментом внесения хмеля в сусловарочный котел, поскольку продолжительность кипячения хмеля влияет на степень изомеризации горьких кислот и утилизацию эфирных масел. Одними из самых известных в этом классе являются сорта: Polaris, Columbus, Chinook и Equinox. Наряду с высоким содержанием альфа кислот такой хмель придает пиву аромат цветов, фруктов, древесины и так далее в зависимости от сорта.

Помимо традиционных сортов хмеля, в Америке широко распространилась мода на гибридные разновидности, применение которых сформировало особенную культуру пивоварения, называемую крафтовой, однако об этом поговорим позже…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *