Ароматный хмель

Ароматный хмельМир пива невероятно огромен, практически бесконечен. Он ограничен лишь рамками воображения и профессионализма пивовара. При этом одним из самых важных компонентов, определяющих качество будущего напитка и его вкусовую характеристику, является хмель. В нашей сегодняшней статье мы рассмотрим особую группу данного ингредиента, которую можно характеризовать словосочетанием «ароматный хмель».

На данный момент, это интенсивно развивающаяся группа хмелей, которая способна формировать отдельные стили пивоварения. Например, индийский пэйл эль (IPA) – это высоко охмеленный сорт пива. На его приготовление пивовар расходует значительно большее количество хмеля, чем обычно, для того, чтобы придать пиву большую коллоидную и микробиологическую стойкость, позволяющую транспортировать напиток на дальние расстояния.

Ароматный хмель содержит в себе большее количество эфирных масел, чем горьких кислот. Это обусловлено сортовыми особенностями сырья. Поэтому в характеристиках сорта хмеля обязательно указывается фракционный состав эфирного масла, так как не все компоненты несут равнозначную пользу при внесении в сусло.

Есть хмели, которые придают цветочный либо цитрусовый аромат, есть смоляные и травянистые, древесные и землистые. За каждый аромат «отвечает» определенная фракция эфирного масла, либо их сочетание. Поэтому основная задача пивовара заключается в том, чтобы подобрать нужный сорт хмеля для придания пиву нужного аромата.

Например, активный компонент хмелевого масла мирцен может придать пиву грубую горечь, травяной неприятный аромат. Напротив, кариофиллен и фарнезен придает пиву древесный и цветочно-фруктовый аромат соответственно.

В природе, конечно, не бывает хмелей, которые содержат только мирцен или только фарнезен. Все они содержаться в хмеле, но в разных пропорциях. Эфирные масла весьма летучи, особенно такие, как мирцен и его содержание в большинстве случаев превалирует в составе. Поэтому иногда приходится дольше кипятить хмель с большим содержанием мирцена.

Можно испарить «лишний» мирцен, однако другие компоненты все же останутся в пиве, но компенсировать их потерю в результате кипячения, возможно лишь увеличив количество сырья или число внесений хмеля в сусло.

Так или иначе, при работе с ароматным хмелем всегда следует обращать внимание на состав эфирных масел. Отталкиваясь от этого, прогнозировать момент внесения хмеля, для лучшего баланса растворения эфирных масел, что придаст вашему пиву тот необходимый аромат.

Сортов ароматного хмеля, а также хмеля двойного назначения великое множество, так как в последнее время развивается селекция данных типов ингредиента, особенно за океаном. Описать эти сорта в данной статье не представляется возможным, однако при необходимости опытные пивовары могут порекомендовать к применению уже опробованные сорта, либо подобрать для Вас совершенно новую разновидность хмеля, сделав соответствующий запрос дистрибьюторам и прямым производителям.

Задавайте свои вопросы в комментариях к статье, мы будем стараться предоставлять на них квалифицированные ответы!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *