Пшеничный солод

Пшеничный солодПшеница – древнейший злак, знакомый людям с незапамятных времен. Это основная хлебная культура, с чем отчасти связано не слишком широкое распространение пшеницы в пивоварении. При использовании данного злака, пивовары в большинстве случаев прибегают к методу верхового брожения. Еще совсем недавно – во второй половине XIX века, три четверти всего объёма производившегося пива сбраживалось дрожжами именно верхового типа. Наибольшее распространение пшеничное пиво получило на территории Германии и Бельгии.

Пшеничное пиво совершенно особенное, благодаря использованию пшеницы и специальной расы верховых дрожжей. Только такое сочетание позволит произвести качественный напиток. Пшеница содержит большое, по сравнению с ячменем, количество белка. При этом белок пшеницы многокомпонентный и в процессе варки пивного сусла расщепляется не полностью. В свою очередь ферменты верховых дрожжей, воздействуя на компоненты белка, создают неповторимый эфирный аромат пшеничного пива.

В пивоварении чаще всего используется пшеничный солод – зёрна, прошедшие соответствующую подготовку, содержат компоненты в более доступном состоянии для дальнейшего расщепления в заторе. Как только дробленый пшеничный солод попадает в воду, ферменты солода сразу начинают свою работу по расщеплению компонентов зерна. Ферменты пшеницы менее активны, нежели ферменты ячменного солода. Поэтому для получения вкусового баланса, качества и нужного процента расщепления, используют пшеничный солод в сочетании с ячменным. Важно знать, что пиво может называться пшеничным, если там используется не менее 40% пшеничного солода.

Пивная культура многогранна. В Бельгии для производства пшеничного пива и всех его вариаций используется несоложенная пшеница. Разумеется, только «специальная пшеница», выращенная во «дворе монастыря», где пиво сварено. Несоложенная пшеница с большим трудом поддается действию солодовых ферментов. Однако опыт бельгийских пивоваров говорит нам о том, что, несмотря на всю сложность, это вполне возможно.

В бельгийском стиле используется иное соотношение пшеницы и ячменного солода – не меньше 50/50. Для изготовления пшеничного пива применяется только самый лучший ячменный солод и специальная технология варки сусла. Именно по этой причине бельгийское пиво такое особенное.

Сварить пшеничное пиво в бельгийском стиле очень непросто на классическом оборудовании даже с применением отварки. Основная сложность заключается в фильтровании затора. Из-за большого содержания белковых веществ, а также иной структуры крахмала, сусло получается очень вязким, что и затрудняет фильтрацию в фильтр-чанах. В Бельгии, например, распространены заторные фильтр-прессы, которым не нужно для работы формирование фильтрующего слоя. Фильтр-прессы позволяют работать практически с любым типом сырья, но они дороги и при этом значительно более трудоемки в обслуживании нежели фильтр-чаны. Эти причины послужили низкой популярности фильтр-прессов у пивоваров в России.

На территории Российской Федерации довольно качественный пшеничный солод производит компания «Русский солод». Поэтому сегодня у каждого имеется отличная возможность варки светлого пива на доступном отечественном сырье.

Специально для тёмных сортов пшеничного пива солод поджаривают, используя специальную технологию ращения и обжарки. Такой солод распространен у зарубежных производителей, но также доступен на территории нашей страны, в том числе в Красноярске, через дистрибьюторов.

Таким образом, разнообразие пшеничного пива нисколько не уступает ячменному. А богатство вкуса и аромата никого не оставит равнодушным.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *