Всем известно, что пиво варят из солода, об этом написано на этикетке каждой бутылки. Термин несоложеное сырьё на слуху у нас гораздо реже. В буквальном смысле он говорит о том, что указанное сырьё не является солодом, то есть это зерно, но его не солодили (проращивали).
Как правило, несоложеное сырьё — это основа будущего солода, в процессе проращивания оно превращается в солод на специальных солодовенных предприятиях. Таким образом, солод — это пророщенное зерно, а то что не подвергалось процессам ращения — несоложеное сырьё.
Для чего используют несоложеное сырье в пивоварении? Как известно, при солодоращении зерно тратит часть своих “запасов” на формирование ростка, а часть остаётся в измененном состоянии в виде активных ферментов, готовых расщепить оставшийся крахмал для нужд ростка. В этом и есть выгода использования ‘несоложенки’, ведь “кладовая” этих зерен полна.
Резонно задать вопрос о том, почему несоложеное сырьё в пивоварении не используют повсеместно. Дело в том, что в солоде вещества находятся в трансформированном состоянии, готовыми к дальнейшим процессам расщепления при затирании. С обычным зерном все сложнее, поскольку все системы защиты зерна находятся в нетронутом состоянии. Сами они не растворятся так, как это происходит в случае с солодом.
Поэтому для расщепления веществ несоложеного сырья в пивоварении подбираются специальные режимы затирания. Используют увеличенные по времени температурные паузы, вводят дополнительные паузы, а зачастую разваривают несоложенку отдельно и смешивают потом с основным затором.
Считается, что ферменты ячменного солода способны переработать дополнительно до 20% ‘чужого’ крахмала. Следовательно, пивовары просто-напросто используют весь потенциал ферментов солода, тем более несоложенка придаёт пиву свои особенности.
Самое распространённое несоложеное сырьё в пивоварении — ячмень. Ячмень доступный и его крахмал наиболее ‘понятный’ ферментам солода. Ячмень не меняет вкус пива, однако улучшает пеностойкость и его полноту. Используют также пшеницу, рис, овес, рожь, кукурузу.
- В кукурузе содержится много крахмала, как и в рисе, но температура его клейстеризации отличается от ячменного, поэтому здесь следует применять одноотварочный способ затирания. Применение кукурузы позволяет улучшить экономические показатели пивоварни без ущерба для вкуса, даже наоборот, делая его мягким и чистым;
- Рисовое пиво побалует некоторых любительниц пива остаточной сладостью в послевкусии, также цветность такого пива будет заметно снижена;
- Несоложеная рожь даже в небольших количествах придаёт пиву особенный вкус, поэтому применять ее нужно с осторожностью. Как и овёс, рожь можно затирать вместе с основным затором;
- В овсе большее содержание жира, поэтому важно не переборщить с количеством, чтобы не получить в процессе хранения прогорклого привкуса. Овес придаёт пиву обволакивающую мягкость, его задача смягчать вкус английского стаута, например, а применение ржи делает пиво ржаным. Применение ржи и овса не требует проведения отварки, однако предусмотреть дополнительную белковую паузу всё-таки стоит, ну и вообще следует быть повнимательней с осахариванием;
- Несоложеная пшеница — отличный источник белка, она значительно улучшает качество пены и полноту вкуса. Традиционное бельгийское пшеничное пиво невозможно представить без несоложеной пшеницы.
Таким образом, несоложеное сырьё в пивоварении призвано не столько удешевить производство, сколько разнообразить вкусы пива для нашего большего удовольствия. О своих экспериментах с использованием несоложеного сырья пишите в комментариях!
Автор статьи – действующий пивовар Кирилл Первунин.
Добавить комментарий