Отварочный способ затирания солода

Мир пива невероятно разнообразный. Данный факт обусловлен не только использованием различных ингредиентов, дело в том, что сами методы приготовления могут существенно отличаться.

В статье о температурных паузах для затирания солода при варке пива мы рассматривали способ поэтапного нагрева с выдержкой пауз. Подобный метод затирания называется настойным или инфузионным. Такой способ производства обеспечивает бережный подход к солоду, а пиво, в свою очередь, получается светлым и мягким на вкус. На сегодняшний день он получил большое распространение еще и по экономическим причинам, связанным с низкими энергетическими затратами.

Современное качество солода в большинстве случаев не вызывает каких-либо претензий, поэтому настойный метод наиболее целесообразен для большинства сортов современного пива. Однако, существуют и отварочные способы затирания солода.

Суть отварки заключается в том, что часть затора отбирается и отдельно кипятится до соответствующего разваривания зерна, а в дальнейшем соединяется с общим затвором, тем самым увеличивая его температуру до следующей паузы. Такой метод позволяет в максимальной степени извлечь все растворимые вещества зерна и придать пиву больше солодовых оттенков во вкусе.

Способы затирания делятся на:

• Одноотварочные;
• Двухотварочные;
• Трехотварочные.

Одноотварочный способ похож на настойный, однако нагрев до температуры 65 С° и 75 С° достигается путём отбора, кипячения части затора и последующим обратным соединением. Примерная схема процесса может выглядеть вот так:

• начало затирания с температуры 50 С°;
• нагрев всего затора до 63 С°;
• отбор части затора для выдержки пауз и кипячения (от трети до четверти всего объёма);
• соединение отварки с остатком затора, который нагреется до 73-75 С°;
• выдержка паузы для осахаривания;

Наиболее продолжительной температурной паузой при данной схеме является мальтозная. Это даёт больший выход экстракта, а в сочетании с развариванием части зерна и его осахариванием, позволяет применять его при использовании плохо растворённого солода.

Двухотварочным способом, как видно из названия, называют двойной отбор части затора на разных стадиях, с последующим нагревом и выдержкой уже двух температурных пауз. При выборе этого способа пивовары получают затор с практически максимальным расщеплением. Он подходит для производства пива с использованием несоложеного зерна при хорошем общем выходе экстракта.

Например:

• Начало затирания при 45 С°, нагрев до 50 С° и кратковременная выдержка;
• Отбор части затора для отварки. Кипячение отварки процесс затратный по времени и энергии, поэтому длительность кипа составляет 10-20 минут;
• Возвращение отварки к основному затору, повышение температуры до 63 С°;
• Выдержка при 63 С° 10-15 мин и новый отбор части затора для отварки с выдержкой пауз;
• Кипячение отварки 5-10 минут, соединение с основным затвором;
• Общая температура затора становится равной 73-75 С°, оставляем его до осахаривания, а после передаём на фильтрацию.

Таким образом, основная часть затора находится продолжительное время при температуре 50 С° и 63 С°. Это не всегда хорошо, поскольку перерастворённый затор может оказать отрицательное влияние на качество пены, а вкус пива, в свою очередь, может получиться «пустым». Зато этот способ хорошо подойдёт для тёмных сортов.

Трехотварочный способ — самый интенсивный. Нагрев затора до температурных пауз осуществляется перекачиванием на отварку. Например:

• Начало затирания при 35 С°;
• Отбор части затора на отварку, с выдержкой последующих пауз и кипячением;
• Возвращение отварки к основному затору, выдержка белковой паузы 50-55 С°;
• Отбор затора на отварку;
• Возвращение к основному затору, выдержка мальтозной паузы 62-65 С°;
• Отбор затора на отварку;
• Возвращение к основному затору, выдержка паузы до осахаривания 72-75 С°;
• Перекачка затора на фильтрацию.

При данном методе затор претерпевает максимальные нагрузки, продолжительность пауз велика по сравнению с настойным способом. Сусло такого пива более тёмное, вязкое, а вкус пива обладает выраженной “солодовостью”. Подобный режим затирания подойдёт только для варки пива из плохо растворённого солода, либо варки специального тёмного пива.

Отварочные способы затирания солода трудоёмкие и энергозатратные. Они сложные и несовременные. Предназначены они для переработки зерна с низкой ферментативной активностью, либо несоложеных материалов. Кроме того, эти способы довольно “раритетные”, но, тем не менее, они существуют до сих пор.

Отварочные способы используют при переработке несоложеного сырья, чтобы избежать больших потерь экстракта, разнообразить вкусовой профиль пива.

Известно, что чешские пивовары используют двух- и трехотварочные способы. Это делает чешское пиво особенным. Отчасти это дань традициям, которые сильны в чешском пивоварении. Несмотря на рекомендации немецких технологов и на стремление человечества сделать процесс варки пива менее энергоемким, процесс варки чешского пива остаётся довольно консервативным. Чешские пивовары верны традициям производства сусла отварочными способами. Именно отварки и ароматный жатецкий хмель делают пиво чешским.

Подводя итог, хочется сказать, что существование отварочного способа затирания солода свидетельствует о том, что пивоварение — это искусство, традиции, качество, а не просто бизнес или маркетинговый ход.

Автор статьи – действующий пивовар Кирилл Первунин.