Светлый солод

Пиво – это напиток самой природы. Таковым он является исключительно за счет природных натуральных ингредиентов, основным из которых можно назвать зерно. Зерно, в свою очередь, благодаря образованию ферментов при его проращивании, является источником всего необходимого для дальнейших процессов при производстве пива. Пиво — напиток очень древний и на сегодняшний день, мы имеем огромный ассортимент различных сортов, который обусловлен разнообразием исходного сырья, а именно солода.

Почему именно солод? Что это такое? Ответ на данный вопрос можно получить путем изучения механизма роста семени злаковых культур и его биохимического превращения. Дело в том, что в готовом зрелом зерне достаточно питательных веществ, однако они находятся внутри в неактивном трудноусвояемом состоянии. Для того, чтобы запустить природный процесс превращения зерна в солод, необходима влага, тепло и воздух. Под воздействием этих факторов, питательные вещества внутри трансформируются в легкоусвояемые соединения. Процесс этот называется солодоращением.

Многообразие сортов солода достигается на солодовенных предприятиях в процессе их сушки и обработки. Каждому типу желаемого пива соответствует определенный сорт солода. Наиболее популярным и распространенным типом сырья является светлый солод.

Светлым солод является благодаря его бережной сушке на солодовенных предприятиях. Качество солода зависит от педантичного соблюдения всех режимов ведения биохимических процессов, что в конечном итоге обуславливает качество пива и технологию его производства. Существуют различные типы светлого солода, которые отличаются между собой составом его компонентов, а именно, содержанием растворимых веществ, белка, а также степенью его обработки.

Светлый солод — пивоваренный ячменный и пшеничный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0.4 цветовых единиц. Вот некоторые требования ГОСТ 29294-2014 по органолептическим показателям:

Внешний вид:

Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей

Цвет:

От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные. Для пшеничного солода допускается красноватый оттенок

Вкус:

Солодовый, сладковатый. Не допускаются посторонние привкусы.

Запах:

Солодовый, более выраженный у ячменного темного солода. Не допускаются посторонние запахи: плесени, кислый, затхлый и другие, не свойственные продукту.

Также ГОСТ регламентирует физико-химические показатели, которые устанавливают требования для производителей солода и гарантируют нам качество стандартного сырья. Разные виды светлого солода, благодаря особенностям технологических режимов их обработки обладают различными физико-химическими показателями. Это обуславливает особенности разных сортов пива, специфичность их применения. Рассмотрим те виды светлого солода, которые можно свободно купить в Красноярске:

• Солод «Пилсен» – самый светлый в общей линейке, который производят из специальных сортов пивоваренного ячменя. Сушат его при температуре 80-85 °С. Благодаря своим физико-химическим свойствам, легко поддается затиранию при варке методом инфузии. Пилсен обладает выраженным солодовым ароматом и достаточной активностью ферментов, чтобы применяться в качестве основного при изготовлении пива светлых сортов. На вкус слегка сладковатый с ореховым привкусом.
• Солод «Пэйл эль» – базовый светлый солод. Сушка происходит при температуре 90-95 °С. Достаточной эффективности в использовании данного типа сырья можно достичь в сочетании с солодом «Пилсен», придавая напитку более интенсивный солодовый аромат и более насыщенный цвет. Активность ферментов данного типа светлого солода позволяет сочетать его также со специальными солодами или даже с несоложенным сырьем. Зачастую данный тип солода используют в качестве корректора при изготовлении пива низового брожения.
• Солод мюнхенского типа – специальный светлый солод. Сушат его при значительно более высокой температуре — от 100 до 105 °С. Солод насыщенного золотого цвета. Незначительно повышает уровень цветности напитка, придает ему золотисто-оранжевый оттенок. Добавляет пиву ярко выраженный аромат зерна и солода, находит применение в светлых сортах пива, позволяя добиваться более тонкого букета и насыщенного цвета.

Исходя из описания характеристик светлых солодов мы можем понять, какое влияние на готовое пиво может оказывать подбор сырья. Эта тема довольно обширная и мы попробуем раскрыть ее в следующих статьях.