Рецепт нашего портера

Варим портер на минипивоварне в КрасноярскеМир пива невероятно разнообразен. Об этом мы много писали и говорили. В свое время мы посвятили серию статей всевозможным видам сырья, в том числе типам хмеля, солода, а также сортам пива. В новом цикле мы подошли непосредственно к технологиям затирания – настойному и отварочному. Но теперь пришло время перейти к реальной варке настоящего пива своими силами. Что для этого нужно:

  • команда инициативных товарищей;
  • определение стиля варки и его обоснование;
  • подбор ингредиентов;
  • подбор места и оборудования, где будет произведена варка, с учётом конкретных особенностей
  • целый день свободного времени;
  • месяц ожидания чуда.

В 2018 году на постоянной основе команда пивного портала Краспиво будет совершать варки различных стилей и направлений на немецкой минипивоварне BRUMAS объёмом 30 л. По каждой варке на YouTube канале будет выложен видеоотчет, а также отдельно мы будем проводить дегустации получившихся сортов совместно со специалистами отрасли. Кроме того, Краспиво, как образовательный проект, обязательно проинформирует вас о рецептуре каждой варки для того, чтобы каждый мог повторить наш рецепт, используя собственную домашнюю пивоварню или даже не имея таковой.

Первый сорт пива варился зимой и поэтому мы выбрали направление тёмного и плотного пива. Мы решили сварить портер, поскольку этот сорт подразумевает собой умеренную горечь, плотную основу, мягкое продолжительное послевкусие. Портеру нет необходимости быть чёрным, крепким и жёстким – похожим на классический стаут. Портер обладает коричневым цветом, но без тонов жженого солода во вкусе. Для плотной основы и мягкого послевкусия уровень экстрактивности начального сусла должен быть не менее 16%. Вооружившись этими идеями подбираем сырьё, делая упор на мягкость готового пива. Итак, ниже вы можете изучить подробный рецепт портера – пива, приготовленного нашими руками.

  • В качестве базового солода выбран обычный светлый курский солод – 5кг;
  • Для придания пиву цветности, карамельного вкуса без хлебных тонов и горечи мы выбрали меланоидиновый солод Шато Мелано – 1 кг. Это солод бельгийского производителя, который хорошо себя зарекомендовал;
  • Немного сливочных тонов нам придаст солод Бисквит, также из Бельгии – 1 кг;
  • Связать все карамельные сливочные тона обволакивающей мягкостью призван овёс (овсяные хлопья) – 0.5 кг.;
  • Не стоит забывать, что мы варим тёмное пиво, поэтому используем жженый солодШоколадный курский – 0.5 кг, но закладывать его мы будем уже перед фильтрацией.

Варка будет произведена на классической минипивоварне от немецкого производителя BRUMAS, а значит мы пройдем все этапы – затирание, фильтрация, кипячение.

Стоить отметить, что изначально мы планировали сварить балтийский портер, рецепт приготовления которого был разработан нашим выдающимся технологом. Однако в дальнейшем планы были несколько скорректированы.

Для затирания в наш заторно-фильтрационный чан мы добавили 16 литров воды, температурой 50 С°. В неё мы, аккуратно помешивая, всыпаем молотый солод. Вносим в начале затирания 20 граммов кальция для корректировки рН, а позднее внесём его в сусловарочный котел для придания округлости вкуса.

Начинаем затирание с температуры 55 С° в течении 20 минут. Мы используем хорошо растворённый солод, поэтому данная пауза у нас использована лишь ради присутствующих овсяных хлопьев, но и риска перерастворения нет, ведь мы используем для основы светлый курский солод.

Следующая пауза – мальтозная 63 С°. Длительность паузы сокращена до 30 минут для того, чтобы мы не получили много мальтодекстринов, этим мы нарочно понизили свою конечную степень сбраживания. Это нужно, чтобы в готовом пиве мы чувствовали плотную основу.

Далее затор нагревается до температуры осахаривания 73 С°. Выдерживаем короткую паузу в 20 минут для превращения декстринов в сахара, делаем контроль осахаривания по йоду и нагреваем до 78 С°, поскольку при большей температуре ферменты инактивируются. В этот момент при постоянном помешивании мы вносим заготовленный шоколадный солод, который в процессе фильтрации отдаст суслу весь свой цвет, но не оставит нежелательной горечи.

Рецепт приготовления портера в домашних условиях никак не исключает процесс фильтрования затора – продолжительный и ответственный. Сначала, путём отстоя солодовой шелухи, мы выдерживаем нужную для формирования фильтрующего слоя паузу, продолжительность которой составляет 20 минут. После этого медленно начинается процесс стягивания жидкости через образовавшийся слой зерна. Движущей силой данного процесса на нашем оборудовании является сила тяжести. Её вполне достаточно, хотя кому-то возможно повезет с насосным оборудованием. После того, как вся жидкость переместилась в сусловарочный котел, мы промываем дробину горячей водой (не более 80 С°), потому что там содержится ещё достаточно сахаров. На промывку у нас ушло 16 литров воды.

Итак, мы собрали весь объём нашего сусла в сусловарочный котел, общая плотность вышла 16.8Р. На тот момент мы и не знали точно о том, какова будет окончательная плотность, поскольку оборудование нам было недостаточно знакомо и степень испарения нам была неизвестна, ориентировались мы на 18Р.

После закипания сусла мы внесли в него 20 граммов хмеля Наггет. Это небольшое количество хмеля даже для миниварки, но нам и не нужны были выпирающие хмелевые ароматы и горечь. Хотя это хороший сбалансированный хмель двойного назначения, который может дать и горечь и аромат, в зависимости от метода внесения.

Рецепт нашего портера предусматривает “изюминку”, которой в данном случае стал чернослив. Через час кипячения сусла мы внесли сухофрукт в количестве 0.5 кг. Хороший портер и без добавок может отдавать нотами чернослива в аромате, так что мы решили усилить этот эффект.

Общее время кипячения составило 90 мин и за 10 мин до конца мы внесли заключительную порцию хмеля Наггет в количестве 10 граммов для аромата, как последний штрих, а также внесли декстрозу.

Это специальный сахар (мог быть и другой, но что было) он хорошо сбраживаем дрожжами и этим стал нам полезен в качестве гаранта хорошего развития дрожжей, предоставляющего, соответственно, возможность контроля над процессом брожения.

В итоге плотность нашего портера получилась 18.5Р, чем мы были очень довольны.

После стадии вирпулирования, которая нужна для отстоя взвесей после кипячения сусла, мы перекачали через специальный охладитель сусло в ёмкость брожения. Если у вас нет охладителя, им может служить тонкая в несколько раз свернутая трубка, опущенная в ведро холодной воды, главное обеспечить постоянный отвод нагретой воды из ведра.

Наш рецепт портера предусматривал использование дрожжей US-05 для брожения. Это элевый спиртоустойчивый штамм, который не слишком прихотлив в брожении, кроме того, данный штамм не даёт посторонних ароматов. Средняя температура брожения составила 18 С°, а на созревании 12 С°.

На созревании пиво находилось неделю и все время мы наблюдали за тем, как трансформируется вкус пива и параллельно сбраживается экстракт. В тот момент, когда мы почувствовали, что это “то самое”, мы перевели его на охлаждение (холодную стабилизацию) ещё на неделю. Далее нам нужно было готовиться к розливу, мы перелили пиво без осадка в кег и оставили его там в холоде ещё на неделю, для окончательной готовности.

Почему так долго? Просто нам нужно было исследовать процесс, понаблюдать за жизнью пива, мы не вмешивались в процесс самой природы, и там самым наградили себя отличным продуктом.

В завершение желаем выразить благодарность пивоварне Красберг за предоставленное оборудование и всяческое содействие, бару «Ведьмак» за площадку для дегустации, а также особенную благодарность эксперту и пивному сомелье Андрею Анатольевич Азорину за оценку и рекомендации, обязательно к ним прислушаемся в дальнейшем!

Если вы еще не смотрели наши видео с варкой портера и его дальнейшей дегустацией, то они доступны прямо здесь:

Если у вас появились вопросы или пожелания – оставляйте свои комментарии, используя форму в нижней части страницы. Надеемся, что рецепт нашего портера будет вам полезен и вы получите превосходный напиток в домашних условиях.

До новых варок, нам есть, чем вас удивлять!

Автор статьи – действующий пивовар Кирилл Первунин.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *