Мир пива притягателен своим разнообразием. Он делает нашу жизнь ярче, наполняет новыми ароматами, вкусами, оттенками. Основным сырьем для производства пива является солод и его производство — сложный ответственный процесс. Он требует контроля нескольких параметров в течение определенных отрезков времени. Для производства карамельного солода к контролю за процессом солодоращения, добавляются ещё параметры за контролем температуры его сушки, а также за комбинированием сушки-ращения. Существует много видов карамельного солода, каждый из которых имеет свои параметры производства, может этим объясняется столь небольшое разнообразие отечественных солодов.
Абсолютной максимальной степенью обжарки, достигаемой с помощью предельных температур сушки, обладает жженый солод. Ни один рецепт стаута или портера не способен обойтись без жженого солода. Рассмотрим технологию его приготовления:
Для производства жженого солода используют хорошо растворенный солод. Перед обжаркой солода его влажность медленно повышают до 15%, а затем приступают к обжарке в течении 60-90 минут при температуре до 230 C°. При этом солод карамелизуется и приобретает тёмный оттенок. Обжарку производят в специальных обжарочных барабанах, где достигается равномерное изменение цвета зерен. Глубина и насыщенность тёмного цвета регулируется температурой и продолжительностью обжарки. Чтобы солод не перегорел, по достижению нужного цвета его быстро охлаждают.
Рассмотрим некоторые виды наиболее распространенных солодов:
Солод «Кофе» 400-600 ЕВС – специальный солод, который придает пиву кофейно-ореховые тона во вкусе и аромате. Используется для усиления цвета пива, с его помощью можно производить янтарное пиво с мощным плотным вкусом или тёмное пиво со сложным букетом в аромате. Очень часто данный солод применяют при изготовлении тёмных элей.
Солод «Шоколад» 900 ЕВС – солод используется для производства пива с выраженным ароматом кофе или насыщенного аромата жареных орехов. Зачастую данный солод применяют в сочетании с карамельными разновидностями для получения сложного букета тёмного шоколада в плотных сортах пива.
Солод жжёный 1200-1500 ЕВС – самый темный, самый жжёный солод. Данный солод предназначен для по-настоящему «мощного» пива с крепким характером. Он придаёт пиву аромат жареных орехов, терпкий вяжущий вкус и очень тёмный цвет. Обращаться с ним следует очень аккуратно, однако без него невозможно получить качественный стаут.
Добавить комментарий