Вторичное брожение пива в домашних условиях

Вторичное брожение пива в домашних условиях, как этап созревания пива очень важен. Этот этап преследует собой, как минимум, три цели:

• Увеличение крепости пива
• Финишное созревание пива
• Карбонизация пива.

Увеличение крепости пива

При варке крепкого пива сусло должно достигать высокого уровня плотности. В процессе поедания сахаров сусла дрожжи вырабатывают алкоголь и углекислый газ, соответственно, тем больше, чем выше плотность, от чего растёт и крепость готового напитка.

Спирт и углекислый газ являются для дрожжей отходами, которые препятствуют их жизнедеятельности. Не всякий штамм дрожжей способен выдержать повышенную нагрузку, в некоторых случаях остаётся большое количество сахаров, поскольку брожение закончилось рано.

В этом случае полезно вывести замершие дрожжи из танка и ввести новые для вторичного брожения. При вторичном брожении пива в домашних условиях свежие клетки способны переработать оставшиеся сахара, увеличив содержание спирта.

Финишное созревание пива

Зачастую в домашних условиях сложно поддерживать какую-то определённую температуру, вследствие чего процесс созревания не поддается контролю, наиболее верным решением в данном случае будет запуск вторичного брожения пива. Сделать это можно двумя способами:

• либо внести сахар для дополнительного питания дрожжей;
• либо внести новые дрожжи, если после основного брожения осталось много сахара, а брожение остановилось.

Дело в том, что в процессе основного брожения дрожжи наряду с этиловым спиртом вырабатывают много иных побочных продуктов. В дальнейшем, под воздействием дрожжевых ферментов эти продукты расщепляются и трансформируются до того состояния, которое не влияет на вкус пива. Именно в этом заключается суть созревания, главное условие которого – сохранение дрожжевой активности.

Карбонизация пива

Одной из основных проблем в домашних условиях является отсутствие необходимых ёмкостей, где можно было бы хранить пиво под высоким давлением. Чаще всего процессы брожения и дальнейшего созревания проходят в открытых ёмкостях, после чего пиво переливают в потребительскую тару. Однако в этом случае пиво не способно аккумулировать углекислый газ.

Вторичное брожение пива в домашних условиях решает и эту проблему. После переливания пива в потребительскую тару, в каждую бутылку вносят небольшое количество сахара для возобновления брожения. Выделяющийся газ в бутылке создаёт достаточный уровень давления, чтобы закарбонизовать пиво. На данном этапе важно не переборщить с сахаром, иначе пиво станет сладким. После охлаждения бутылки, газ растворится в пиве, а дрожжи выпадут в осадок. Таким образом на финише мы получим почти прозрачную бутылочку холодного пива с дрожжевым осадком на дне.

Автор статьи – действующий пивовар Кирилл Первунин.