Солод

СолодСегодня мы имеем возможность выбирать среди огромного количества сортов пива, которые различны по вкусовым качествам, цвету, аромату, пенообразованию, крепости и многим другим параметрам. Все эти характеристики пива, напрямую зависят от типа солода, из которого пиво приготовили.

Солод получают путем искусственного проращивания зерен различных злаков, содержащих в себе необходимые ферменты. Приготовление солода – не простая задача, требующая специальных навыков и умений, пристального внимания и, обязательно, идеальной чистоты.

Различные злаковые культуры отличаются различным временем проращивания. В самом зерне происходит множество химических и биологических реакций, с образованием необходимых активных ферментов, которые влияют на качества различных видов солода. Ферменты, получаемые в результате приготовления солода, необходимы для расщепления белковых молекул.

Для производства солода, используют только зрелые зерна, самых крупных размеров светло-желтого цвета, срок хранения которых составляет менее года.

Существует специальный метод проверки зерен на всхожесть, чем она выше, тем лучше получится солод. После проверки, зерна подвергают очистке и просеивают, удаляя мелкий мусор, пыль и металлические частицы, затем промывают горячей водой и замачивают для увеличения влажности зерен, которая активизирует начало ферментативных изменений.

Качественное зерно, проращивают в течение 9-10 дней. Зерно тонким слоем рассыпают на подготовленную поверхность, а сверху накрывают влажной тканью, после этого, зерно отправляется на прорастание в специальное место, лишенное света. Затем зерна промывают слабым раствором серной кислоты(для того, чтобы их обезжирить) и производят сушку «зеленого солода» в сушильне при температуре менее 40°С. Увеличивая температуру сушки, получают «белый» солод. В завершение всех операций ростки удаляют.

Типы солода, используемые для приготовления пива, называют «специальными солодами в пивоварении». Существуют виды солода, предназначенные для улучшения качественных характеристик пива, таких как вкус, цвет и запах. В классическом пивоварении для приготовления 25 литров пива используют около 4 килограммов солода.

Наиболее распространенным является светлый солод, который еще называют бледным пльзенским. Он содержит в себе небольшое количество белка и придает пиву золотистый соломенный цвет. Состав солода(процентное соотношение белков и влаги к сухому остатку), а также органолептические показатели, такие, как вкус, цвет и запах, лежат в основе определения класса солода – высшего, первого или второго.

Светлый солод

Темные сорта пива готовят из темного солода, отличие которого, заключается в увеличенном содержании веществ меланоидинов, отвещающих за особый аромат и нежный вкус. Эти вещества препятствуют образованию в пиве мути и предохраняют его от окисления, кроме того, меланоидины образуют поверхностную пленку, способствующую повышенному пенообразованию. Солод Существует несколько типов темного солода.

Венский тип применяют для корректировки цвета бледных солодов и улучшения вкуса пива.

Карамельный солод придает напитку приятный яркий аромат солода и сладковатый вкус, с отсутствием горечи. Аромат и оттенок этого типа солода, зависит от уровня меланоидинов в нем, цвет варьируется от светлых желтых тонов до бурых. Светлые сорта пива готовят из карамельного солода светлых тонов,  а темные из темного карамельного солода. Пиво, сваренное из этого типа солода, отличается однородностью пены, хорошим вкусом и высокой стойкостью.

Солод карамельный

Для изготовления крепких темных сортов пива, применяют обжаренный солод, который обеспечивает напитку цвет, усиленный вкус и аромат, повышает химическую и физическую стабильность пива.

Для замены красящих сортов солода, используют томленый солод, придающий пиву особенный медовый аромат. Томленый солод уменьшает кислый привкус пива и увеличивает его биологическую стойкость.

Первое место по количеству меланоидинов занимает меланоидиновый солод, который обладает характерным запахом и придает пиву уникальный вкус без кислого привкуса и горечи. Красноватый цвет пива обусловлен именно меланоидиновым солодом.

Для производства квасного сусла, используют ржаной солод, также его используют для производства некоторых сортов ржаного пива.

Довольно часто для получения необходимых качеств пива, используют пшеничный солод, придающий экстрактивность, цветность и фруктовый вкус готовому напитку.

Качественные характеристики пива в огромной степени зависят от качества и типа того солода, из которого оно было сварено. Однако помимо солода огромное значение имеют несколько других основных компонентов, без которых немыслимо существование хорошего напитка. Разумеется, я говорю о воде и хмеле и пивоваренных дрожжах, которые также оказывают сильнейшее влияние на свойства конечного продукта.

8 Комментариев к странице “Солод

    • Здравствуйте, Александр! Краспиво является исключительно информационным порталом о пиве. Мы не производим и не осуществляем реализацию каких-либо товаров! При этом на данный момент предложения о продаже солода и хмеля от производителей на сайте отсутствуют!

  1. Интересный факт о том, что солод получают из ИСКУССТВЕННО пророщенных злаков. Судя по описанию, процесс получения солода не только трудоёмкий, но и увлекательный.

    • Алена, благодарю за вопрос, конечно же большая часть пива в России варится по классической технологии, за концентрат можно принять хмелепродукты, но они также используются в западных странах и по всему миру…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *