Низовое брожение

Низовое брожениеСуществует теория, согласно которой современное низовое брожение обязано своим появлением мутировавшим дрожжевым клеткам. Такие дрожжи, в свою очередь, появились благодаря тому, что в средние века пиво стали выдерживать в прохладных помещениях, в том числе в холодных пещерах.

Низовое брожение осуществляется в присутствии дрожжей вида Saccharomyces uvarum или Saccharomyces carlsbergensis, которые являются близкими родственниками дрожжей применяемых в верховом брожении. В отличие от метода верхового брожения, низовое брожение предполагает оседание (агглютинирацию) дрожжевых клеток с образованием плотного осадка.

Низовое брожение протекает при гораздо более низких температурах, чем верховое, температура, необходимая для нормальной жизнедеятельности низовых дрожжей довольно низкая и составляет 5-10°C. Это существенно замедляет процесс пивоварения, кроме того, делает этот вариант приготовления пива не слишком рентабельным. Пивоваров выручает изобретенный в 50-х годах прошлого века процесс под названием “непрерывное брожение“. Данное решение послужило причиной того, что низовое брожение практически вытеснило верховое, которое применяли с давних времен.

Низовое брожение

Брожение низового пива можно условно разделить на два этапа – основное брожение и дображивание. Основное брожение протекает в течении восьми-четырнадцати дней при температуре не более 10°C. Во период этого процесса большая часть содержащегося в сусле сахара превращается в спирт.

Однако сусло становится пивом и приобретает свои вкусовые и ароматические свойства именно во время дображивания, когда подвергается распаду остаточный сахар – изомальтоза, а дрожжи оседают на дно, позволяя пиву становиться прозрачным. Температура дображивания не превышает 5°C, в некоторых случаях дображивание происходит при 0°C. Период дображивания длится от трех недель до нескольких месяцев, в зависимости от сорта пива.

Пиво, получаемое в результате низового брожения, относится к лагерам, имеет высокие качественные показатели и способно храниться достаточно долго, что делает его производство более выгодным для производителей.

6 Комментариев к странице “Низовое брожение

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *